Fimographie de Eva Kok

Babeurre

Le babeurre, ou lait de baratte, aussi appelé lait battu, lait de beurre ou lait à fermentation qualitative est un liquide blanc, au goût aigrelet, traditionnellement issu de crème fraîche ou fermentée après fabrication du beurre par barattage. Le babeurre, stricto sensu, est le liquide qui reste après avoir baratté la crème pour la transformer en beurre. La matière grasse s'est épaissie et séparée de l'eau qui reste dans la crème. Cette matière grasse sera travaillée encore pour en extraire le plus d'eau possible afin d'obtenir le beurre solide. On appelle lait ribot breton et leben arabe un lait fermenté, c'est une boisson lactée fabriquée directement à partir du lait frais fermenté naturellement ou par ajout de ferments. Il conserve une grande partie de la matière grasse du lait, et dans ce cas, en toute rigueur, on ne doit pas l'appeler babeurre, lait de beurre ou lait de barattage. Les usages actuels peuvent donc porter à confusion car, en fait, il s'agit bien d'un lait entier fermenté puis baratté pour le rendre liquide. Lors de la fabrication du beurre, à l'issue du barattage, on retire avec un tamis les particules de beurre qui se sont formées et qui remontent à sa surface. On obtient donc du babeurre contenant encore de la matière grasse, d'une part, et du beurre, d'autre part. Sont donc distincts le babeurre comme coproduit de la fabrication du beurre, et le babeurre comme boisson qui peut être faite à partir de babeurre fermenté mais aussi, par appellation abusive, d'autres sérums de lait. Le babeurre est également distinct du petit lait ou lactosérum, qui résulte de la coagulation du lait en fabrication fromagère, bien que leurs compositions soient assez proches. Le deuxième est le composant du sérac frais ou desséché par la cuisson dans le Haut-Jura. Cet aliment digeste sert de boisson et intervient dans la préparation de divers mets, sur tous les continents. Le babeurre désigne aussi le pilon qui sert à battre le beurre dans la baratte.